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咖啡科学:揭秘风韵源泉网友:素来一个咖啡的

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  挥发性化合物大部分是由于烘焙时候化学反应转化出来的。他们是判断咖啡品质的基础。

  对于绿原酸我们最重要要了解的是他们是由反式肉桂醛(trans-cinnamic acid)和奎宁酸(quinic acid)组成的。我来解释一下:奎宁酸为我们咖啡的苦味还有涩感提供了大大的贡献。在烘焙过程中,绿原酸降解-奎宁酸增加。这是嘎哈越深烘的豆子越苦的其中一个原因。

  碳水化合物和多糖:一些多糖-也是碳水化合物的一种-像阿拉伯半乳糖,甘露聚糖,植物纤维。这些可爱的化合物为保留咖啡中挥发性化合物做出了很大的贡献,同时对于咖啡的香气也一样。而风味方面,这些物质给咖啡饮品提供了特定的质感。并且,较小的分子-如葡萄糖和果糖-为咖啡提供了甜味。

  呋喃和呋喃酮通常是引起我们联想焦糖还有咖啡烘焙味道的原因。吡嗪通常跟坚果还有烘焙咖啡香有关。当然还有的是,这些化合物的含量以及相互作用也会产生一些负面的味道:愈创木酚分子(酚类)就为我们的咖啡提供了酚醛和烧焦的味道。

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